245,19 Kb.Название«Приготовление пирожного «песочная корзиночка с масляным кремом» Автор: Мурзина Л. А. ОуМурзина Л АДата конвертации31.10.2012Размер245,19 Kb.Тип «Приготовление пирожных массового спроса» «Приготовление пирожного «песочная корзиночка с масляным кремом» Автор: Мурзина Л.А. ОУ: Профессиональное училище ЂЂЂ106, с. Долгодеревенское Цели урока: Обучающая: формирование умений и навыков применять полученные теоретические знания в процессе приготовления песочных пирожных формирование умений и навыков планирования и подготовки процесса приготовления песочных пирожных « с масляным кремом с соблюдением правил техники безопасности и санитарии; формирование умений и навыков по приготовлению песочного полуфабриката, масляного крема, сиропа для крема, фруктовой начинки; формирование готовности к овладению новой техникой и технологией; научить определять качество используемого сырья. Развивающая: развитие производственные навыки, умение формовать песочную корзиночку; развивать внимание, наблюдательность, настойчивость в выполнении задания; формировать и развивать творческое мышление, художественный вкус. Воспитывающая: воспитание ответственность за высокое качество выпускаемой продукции, за экономичный расход сырья; воспитать бережное отношение к инвентарю и оборудованию; воспитать трудовую дисциплину, добросовестность, инициативность, чувство гордости, бдительность в соблюдении требований безопасности труда, аккуратность и внимательность в работе. Место проведения: учебная лаборатория . Материально - техническое оснащение урока: Посуда и инвентарь кондитерского цеха. Карточки - задания, технологические карты, карточки самоконтроля, критерии оценки деятельности обучающихся, сборник рецептур. Продукты: сахар, яйцо, мука,, сгущенное молоко, масло, ванилин, фруктовые эссенции, пищевые красители, повидло. Посуда, инвентарь и оборудование: кастрюли эмалированные различной ёмкости, венчик, ложка, нож, кондитерский лист, кондитерские мешки, наконечники, пергаментная бумага, ножницы, жарочный шкаф, взбивальная машина, электроплита, холодильник, электронные весы. Межпредметные связи: Матюхина 3. П. Товароведение пищевых продуктов. 1998. Химический состав и пищевая ценность сырья используемого в кондитерском производстве. Мука - стр. 219, яйцо - стр.190, сахар, сахарная пудра - стр. 233, сгущенное молоко - стр.173, крахмал - стр. 232, масло - стр. 200. Богданов М. А. Оборудование предприятий общественного питания. 1996г. Правила эксплуатации электрооборудования. Электроплиты - стр.209, взбивальные машины -стр. 86, жарочный шкаф - стр. 221, холодильник - стр. 276. Коршунов. Н. В. Организация обслуживания в ресторанах. 1998. Назначение кондитерского цеха и схема процесса приготовления кондитерских изделий - стр. 42. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. 1994г. Основы санитарии и гигиены - стр. 60-90. Мифтахутдинова Н.М Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания. 1998г. Сборник рецептур блюд. Расчет сырья -стр. 3. Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах. 1998г. Назначение кондитерского цеха и схема процесса приготовления кондитерских изделий - стр. 42. Деятельность мастера Деятельность учащихся I. Организационный момент 1 Проверяет готовность лаборатории к уроку. 1.Сообщение ответственного за санитарное состояние лаборатории. 2.Сообщение дежурного о присутствии учащихся, наличии записных книжек и дневников производственного обучения. 2.Проверяет готовность учащихся к уроку. 3.Отмечает присутствующих. 4.Проверяет наличие записных книжек и дневников производственного обучения. 5.Сообщает новую тему и цели урока II. Вводный инструктаж 1 .Мотивация изучения темы. Информирует и демонстрирует натуральные образцы. Значение в изучении данной темы. Пищевая ценность. Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Пирожные являются высоко калорийным продуктом состоящим из муки, масла, яйца, сахара, молока, фруктов, содержащих в себе белки, жиры, углеводы, витамины. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. 2.Формулирует тему и цели урока: Приготовление пирожного «песочная корзиночка с масляным кремом» 2. Записывают. 3.Актуализация знаний учащихся по теме урока (15 минут). а) Назовите ассортимент пирожных из песочного теста? Ответ: 1. Пирожные нарезные: А) песочное глазированное помадой Б) песочное глазированное помадой с масляным кремом В) песочное с фруктами и желе Г) корзиночка песочная с масляным кремом Д) корзиночка песочная с белковым кремом Е) корзиночка с фруктами и желе б) В чем особенность приготовления песочного полуфабриката? Особенность приготовления состоит в том, что тесто содержит большое количество жировой массы, за счет чего изделия получаются крошливыми, замес производится быстро, чтобы не произошло затягивания теста. в) Как происходит формование корзиночки? Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, формуют жгуты из них нарезают полуфабрикаты весом 32гр, укладывают в тарталетки и вдавливают в гофрированные стенки, после чего выпекают при температуре 230-240* г) Какая мука используется для приготовления песочного теста? Мука используется со средней клейковиной ( 28-36%), так как с более высокой клейковиной муки изделия получаются с затяжкой. д) Как приготовить начинку фруктовую? Повидло соединяют с сахаром и уваривают до 107*, делают это для того чтобы удалить влагу и уничтожить возможные микроорганизмы е) Как готовится крем масляный «Новый»? Варим сахарный сироп в соотношении 1:3. Взбиваем сливочное масло до пластичной, однородной массы, добавляем небольшими порциями сахарный сироп смешанный со сгущенным молоком, в конце взбивания добавляем десертное вино, ванилин. ж) Какая последовательность приготовления пирожного корзиночка с масляным кремом? Готовый полуфабрикат корзиночки песочной заполняют из кондитерского мешка фруктовой начинкой, поверху отсаживают украшения из масляного крема различного цвета. З) Назовите требования к качеству? Песочный полуфабрикат корзиночки золотистого цвета, зубчики одинаковой толщины, пирожное красиво оформлено, крем плотной консистенции с глянцем, цвета натуральные. Изучение новой темы Выдает задание каждому учащемуся: приготовить пирожное корзиночку с масляным кремом 5 шт. Консультирует, обучает трудовым процессам, приемам, операциям, характерным для основных этапов п
«Приготовление пирожного «песочная корзиночка с масляным кремом» Автор: Мурзина Л. А. Оу
«Приготовление пирожного «песочная корзиночка с масляным кремом» Автор: Мурзина Л. А. Оу
Комментариев нет:
Отправить комментарий